成都大学肉类加工四川省要点试验室陈林、王文丽（一起一作）等经过比较生火腿与蒸、煮、炸、微波等烹调办法加工的冕宁火腿风味，并经过体外模仿消化，模仿胃肠道的消化进程，研讨了不同烹调办法对冕宁火腿感官质量和蛋白质消化率特性的影响，旨在经过比较不同烹调办法加工后的冕宁火腿的风味和消化特性，为挑选正真合适的烹调办法和标准冕宁火腿的烹调工艺供给参阅。

　　冕宁火腿是四川省冕宁县特产的干腌猪肉，是受农产品地舆标志维护的传统特产。我国火腿多以蒸煮办法食用，其底子原因是火腿含盐量高、微生物安全性低、脂肪氧化严峻，不合适生吃。

　　蒸制（UZ）和煮制（UZU）火腿的香气成分更丰厚，尤其是芳香化合物、有机硫化物、乙醇、无机硫化物、氮氧化物等。

　　煮制（UZU）火腿的新鲜度和甜味优于其他组，而煎炸（UC）组的酸味和苦味较高。蒸制和煮制火腿的要害呈味氨基酸数量较少，但其呈味氨基酸的风味活性值较高，尤其是谷氨酸，对美味奉献最大。蒸制和煮制火腿的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，美味更杰出。

　　其间，UK组的体外消化率显着低于其他各组，而UZ、UZU和UC的消化率无显着差异高温会显着提高蛋白质的消化率。消化率差异的原因可能是干腌火腿在工艺流程中内源性蛋白水解酶和肽酶的效果下，因为蛋白质水解而简单被消化。

　　由图4可知，相同均质条件下，不同烹饪办法冕宁火腿的粒径以蒸火腿最小，煮火腿最大。体外消化后，不同烹饪办法的火腿的粒径无显着差异（

　　十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）显现，不同烹饪办法消化前后的冕宁火腿蛋白质含量差异较大。SDS-PAGE显现，不同烹饪办法消化前后的冕宁火腿蛋白质含量差异较大，烹饪后体外消化后蛋白质降解更彻底。UK、UZ、UZU、UW、UC组显现出丰厚的蛋白质条带，阐明这些组可能是某种蛋白质富集的试验处理组，或许这些样品的蛋白质表达量较高，而Z、ZU、W和C组简直未显现出显着的条带，阐明蛋白质降解较为彻底，在体外消化后，样品中的蛋白质彻底降解为小肽或氨基酸。

　　综上所述，蒸、煮火腿的风味更好，尤其是蒸制火腿的香气和煮制火腿的新鲜度。蒸制火腿和微波火腿更简单消化，而炒制和煮制的火腿则不太简单消化。因而，蒸、煮不只保留了更好的风味，并且提高了消化率，比微波和炒制更好。

　　陈林，男，成都大学食物科学与工程学院副教授，硕士生导师，首要重视范畴为工业化菜肴风味构成与衰减机制及其坚持工艺，传统腌腊肉制品微生物群落与风味构成机制等。近年来，先后掌管或参加国家级和省市级科研项目10余项。获四川省科技进步奖3 项，出书专著2 部。宣布学术论文40余篇。

　　王文丽，就读于肉类加工四川省要点试验室及成都大学四川肉类工业技能研制渠道，参加国家级和省市级科研项目5 项。以榜首或共一作者身份宣布SCI学术论文2 篇，国家发明专利1 项。

　　为进一步促进动物源食物科学理论的完善与立异，加快科研效果向实践生产力的转化，助力工业完成高质量、可持续发展，由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心、我国食物杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改进江西省要点试验室 一起举行的“ 2025年动物源食物科学与人类健康世界研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 我国 江西 南昌 举行。

　　北京食物科学研讨院、我国食物杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京世界博览中心举行第113 届全国糖酒会食物科技效果交流会。食物科技效果交流会期间举行食物科技效果展，本届科技效果展以我国当时食物工业科技需求为导向，要点约请“十四五”以来取得国家和省部级重要科研项目支撑产出的食物科技新效果、新技能、新产品参展，并针对企业技能需求展开精准对接服务。